DIVULGADOR: Vinho


Vinho tinto e vinho branco

O Vinho (do grego antigo οἶνος através dolatim vīnum, que tanto podem significar “vinho” como “videira” ) é, genericamente, uma bebida alcoólica produzida porfermentação do sumo de uva.^[1] Na União Europeia o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou demostos.^[2]; no Brasil é considerado vinho a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva sã, fresca e madura, sendo proibida a aplicação do termo a produtos obtidos a partir de outras matérias-primas.^[3]

A constituição química das uvas permite que estas fermentem sem que lhes sejam adicionados açúcares, ácidos, enzimas ou outros nutrientes.^[4] Apesar de existirem outros frutos como a maçã ou algumas bagas, que também podem ser fermentados, os “vinhos” resultantes são geralmente designados em função do fruto a partir do qual são obtidos (por exemplo vinho-de-maçã) e são genericamente conhecidos como vinhos de frutas^[5]. O termo vinho (ou seus equivalentes em outras línguas) é definido por lei em muitos países.^[6] A fermentação das uvas é feita por vários tipos de leveduras que consomem os açúcares presentes nas uvas transformando-os em álcool. Dependendo do tipo de vinho, podem ser utilizadas várias variedades de uvas e de leveduras.^[7]

O vinho possui uma longa história que remonta pelo menos a aproximadamente 6 000 a.C., pensando-se que tenha tido origem nos actuais Geórgia^[8]^[9] ouIrão.^[10]Crê-se que o seu aparecimento na Europa terá ocorrido há aproximadamente 6 500 anos, nas actuais Bulgária ou Grécia e era muito comum naGrécia e Roma antigas. O vinho tem desempenhado um papel importante em várias religiões desde tempos antigos. O deus grego Dioniso e o deus romano Líberrepresentavam o vinho, e ainda hoje o vinho tem um papel central em cerimónias religiosas cristãs e judaicas como a Missa e Kiddush.
História//

O vinho possui uma longínqua importância histórica e religiosa e remonta diversos períodos da humanidade, sendo inclusive mencionado na Bíblia em diversas passagens.

Cada cultura conta seu surgimento de uma forma diferente.

Do ponto de vista histórico, sua origem precisa é impossível, pois o vinho nasceu inclusive antes da escrita. Os enólogos dizem que a bebida surgiu por acaso, talvez por um punhado de uvas amassadas esquecidas num recipiente, que sofreram posteriormente os efeitos da fermentação.

Variedades de uvas

Uvas para produção de vinho

O vinho é geralmente produzido a partir de variedades (ou castas) da espécie Vitis vinifera. Quando uma destas variedades é utilizada como uva predominante (geralmente definido por lei, no mínimo 75 a 85 %), o resultado é um vinho varietal (também dito monocasta). No entanto, os vinhos produzidos a partir de misturas de duas ou mais variedades de uvas, não são em nada inferiores aos vinhos varietais; alguns dos melhores e mais caros vinhos são produzidos a partir de misturas de variedades de uvas, todas colhidas no mesmo ano.

Pode também ser produzido vinho a partir de videiras de outras espécies ou de videiras híbridas, criadas pelo cruzamento genético de duas espécies. Vitis labrusca,Vitis aestivalis, Vitis rupestris, Vitis rotundifolia e Vitis riparia são espécies nativas daAmérica do Norte, cujas uvas são geralmente consumidas como fruta, ou na forma de sumo ou doce de uva, e por vezes transformadas em vinho.

Não deverá confundir-se o termo híbridas com a prática da enxertia. A maioria das vinhas do mundo encontram-se plantadas com Vitis vinifera enxertadas em bacelosde espécies norte-americanas. Esta prática é comum, uma vez que as espécies da América do Norte são resistentes à filoxera, um insecto parasita das raízes da videira que eventualmente causa a sua morte. No final do século XIX as vinhas da Europaforam devastadas por este insecto, provocando a destruição maciça das vinhas então existentes bem como de eventuais replantações. A enxertia é feita em todos os países produtores de vinho, excepto o Chile e Argentina, ainda não expostos ao insecto.^[11]

A variedade das uvas, a orientação das encostas, a elevação e a topografia da vinha, o tipo e a química do solo, o clima e as condições sazonais sob as quais as uvas crescem, e ainda as culturas de leveduras locais, todos juntos formam o conceito deterroir. O número de combinações possíveis faz com exista grande variedade entre os produtos vinícolas, a qual é ainda aumentada pelos processos de fermentação, acabamento e envelhecimento.

Porém, as diferenças de sabor não são desejáveis para os grandes produtores devinho de mesa ou de outros vinhos mais baratos, nos quais a consistência é mais importante. Estes produtores tentarão minimizar as diferenças entre as uvas de várias proveniências utilizando tecnologias como a micro-oxigenação, filtração detaninos, a centrifugação, as micro e ultra-filtração, a osmose inversa, a evaporação, tratamentos térmicos, electrodiálise, a coluna de cone rotativo entre outras^[12].

Classificação dos vinhos

Um dos vinhos portugueses mais célebres e de grande exportação é o Vinho do Porto.

Para uma lista de vinhos, ver Lista de vinhos

Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os rosés, osespumantes, e os vinhos fortificados. Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte. Os vinhos tintos podem ser obtidos através das uvas tintas ou das tintureiras (aquelas em que a polpa também possui pigmentos). Os vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de uvas tintas desde que as cascas dessas uvas não entrem em contato com o mosto e que essas não sejam tintureiras). Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo demaceração (contato do mosto com as cascas) durante a vinificação do vinho tinto.

O espumante é um vinho que passa por uma segunda fermentação alcóolica, que pode ser na garrafa, chamado de método tradicional ou champenoise, ou em auto-claves (tanques isobarométricos) chamado charmat. Ambas as formas de vinificaçãofazem a fermentação em recipiente fechado incorporando assim CO2 ao liquido e dando origem às borbulhas ou pérlage.

Os vinhos fortificados são aqueles que a fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente (~70% vol). De acordo com o momento da interrupção, e da uva que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos fortificados fica entre 19-22% vol. Os mais famosos são o Vinho do Porto(Portugal), o Vinho da Madeira (Portugal), o Xerez (Espanha) e o Marsala (Sicília).

Por conta de obras cinematográficas de parca pesquisa histórica, a maioria das pessoas julga que o consumo do vinho era comum no Egipto e há quem diga que é de lá sua obscura origem. Entretanto o vinho era mercadoria importada pelo Egipto cuja bebida nacional era a cerveja, normalmente feita de restos de pães.
Cada país e cada região produtora possui uma classificação própria. Veja a classificação italiana em DOCG, a francesa em AOC e União Européia emDenominação de Origem Protegida.

No Brasil os vinhos são assim classificados:

Quanto à classe

de mesa: graduação alcoólica de 10° a 13° G.L., possui as seguintes subdivissões:
- Finos ou Nobres: Vinhos produzidos somente de uvas viníferas.
- Especiais: Vinhos mistos, produzidos de variedades viníferas e uvas híbridas ou americanas.
- Comuns: Vinhos produzidos predominantemente com variedadeshíbridas ou americanas.
- Frisantes ou Gaseificados: Vinhos com gaseificação mínima de meiaatmosfera e máxima de duas atmosferas.

leve: graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L., elaborado sempre com uvas viníferas.

espumante: resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica , possui alto nível de dióxido de carbono, resultando em borbulhas (graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.).
- champanha – variedade natural, mundialmente conhecida, originalmente produzida na região homônima na França.

licoroso: graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado, ou não, de álcool potável, caramelo, concentrado de mosto e sacarose.

composto ou fortificado: graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem mineral ou animal.

Quanto à cor

tinto: produzido a partir de variedades de uvas tintas, com longo contato com a casca da fruta. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto, do tempo e do metodo de envelhecimento.

branco: produzido em sua maioria, a partir de uvas brancas. Quando produto de uvas tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.

rosado, rosé ou clarete: com aparencia intermediaria pode ser produzido de duas formas:
- de uvas tintas: com breve contato com as cascas que dão a pigmentação ao vinho, que após são separadas.
- por corte: obtém-se pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.

Quanto ao teor de açúcar

nature

extra-brut

brut

seco, sec ou dry: até 5 gramas de açúcar/litro;

meio doce, meio seco ou demi-sec: de 5 gramas a 20 gramas de açúcar/litro;

suave: mais de 20 gramas de açúcar/litro.

doce

Quanto à Variedade da Uva

Lista de variedades de uva

Maiores produtores

Em 2005 os maiores produtores mundiais de vinho eram: França, Itália, Espanha,Estados Unidos da América, Argentina, China, Austrália, África do Sul, Alemanha,Chile, Portugal, Roménia, Rússia, Hungria e Grécia. Em 2003 os líderes em volume de exportação por quota de mercado mundial eram: França (22%), Itália (20%), Espanha (17%), Austrália (8%), Chile (6%), EUA (5%), Portugal (4%) e Alemanha (4%).

Já em 2005, as 13 maiores nações exportadoras de vinho eram: Italia, França,Espanha, Australia, Chile, os Estados Unidos da América, Alemanha, Africa do Sul,Portugal, Moldova, Hungria, Croácia e Argentina, como mostra a tabela abaixo.
Vinicultura e o aquecimento global

Com o provável aquecimento global, as principais zonas vinícolas poderão ser geograficamente deslocadas para latitudes mais extremas, ou se verem obrigadas a mudar o perfil de suas cepas.

Com aumentos de temperatura médio, previsto entre 1º a 4ºC, no período de crescimento das videiras, com extremos de chuva, enchentes e picos de calor, a produção de uva será influenciada e as faixas do globo favoráveis à vinicultura serão deslocadas aos pólos.

Áreas tradicionais da produção de uva e vinho, impotentes em relação as mudanças climáticas, deveram alterar as variedades de uva cultivadas e aumentar a utilização de tecnologias como a irrigação e antecipar a colheita, o que não evitará produção de vinhos sem a tipicidade habitual.

Curiosidades

Dionísio

1 – As melhores vinhas, plantações de uva, para a produção de vinhos de qualidade crescem quase exclusivamente nas latitudes entre os 30º e 40ºN e entre os 30/40º Sul. As vinhas mais a Sul pertencem à Nova Zelândia, perto do paralelo 45. Isso porque nessas regiões as condições climáticas oferecem a quantidade perfeita de sol e chuva permitindo um bom amadurecimento da uva com os teores ideais de água e açúcar. Esse equilibrio somado à qualidade da vinha e do solo (terroir) é que torna o vinho melhor que em outros lugares do mundo.

2 – Na mitologia grega, Dionísio é conhecido como o deus do vinho, filho de Zeus e da princesa Semele, é o unico deus filho de uma mortal. Zeus, depois de conceder um pedido irracional a Sêmele, o qual levou-a à morte, entrega Dionísio às ninfas, que cuidam dele durante a infância. Ao se tornar homem, Dionísio se apaixona pela cultura da uva e descobre a arte de extrair o suco da fruta. Porém a inveja de Hera leva Dionísio a ficar louco, e vagar por várias partes da Terra. Quando passa por Frígia, a deusa Réia o cura e o instrui em seus ritos religiosos. Curado, ele atravessa a Ásia ensinando a cultura da uva. Quis introduzir seu culto na Grécia depois de voltar triunfalmente da sua expedição à Índia, mas encontrou oposição de alguns príncipes receosos do alvoroço causado por ele.

Por causa desta sua paixão pela cultura da uva, Dionísio após sua morte, passou a ser cultuado pelos gregos como sendo o deus do vinho!

3 – Os vinhos de péssima qualidade são designados por “zurrapa”

4 – Há uma lenda interessante envolvendo os vinhos Chianti: Em meados do século XVII, as disputas políticas envolvendo as cidades de Siena e Firenze (Florença) quanto à extensão territorial de cada uma alcançaram também a denominação dos vinhos Chianti. A fim de resolver essa questão, foi proposta a realização de uma prova para a delimitação das fronteiras. A prova, uma corrida, envolveria um cavaleiro de cada cidade que deveria sair em direção à outra assim que o galo cantasse na alvorada. A fronteira seria o ponto onde eles se encontrassem. Acertado isso, o povo de Siena elegeu um galo bonito, jovem, bem nutrido para cantar na alvorada enquanto que o povo de Firenze escolheu um galo negro, magro e mal alimentado. É claro que o galo de Firenze acordou mais cedo, pois tinha fome, e cantou antes do galo de Siena fazendo com o que o cavaleiro de Firenze tivesse boa vantagem. Essa vantagem fez com que os cavaleiros se encontrassem já bem perto de Siena e, como consequencia, a cidade de Firenze conquistou um território maior que a vizinha. Dizem que essa disputa também levou para Firenze a exclusividade do nome Chianti que é representada nas garrafas por um galo negro.

Referências

↑ Wine, Encyclopedia Britannica online, obtido 24 de Fevereiro de 2007.

↑ Regulamento (CE) n° 1493/1999 do Conselho de 17 de Maio de 1999

↑ Lei nº 7.678, de 8 de Novembro de 1988

↑ H. Johnson Vintage: The Story of Wine pg 11-16 Simon & Schuster 1989ISBN 0671791826

↑ Apesar da sua utilização corrente sobretudo no norte da Europa, em termosjurídicos, a utilização do termo vinho nestes casos constitui na realidade umabuso de linguagem. A OIVV estabeleceu em 1924 uma resolução que estipula que nenhum outro produto, para além da bebida resultante da fermentação alcoólica completa ou parcial de uvas frescas, poderá receber a designação de vinho. Depois de 1973, para a OIVV o vinho é exclusivamente a bebida resultante da fermentação alcoólica completa ou parcial de uvas frescas, esmagadas ou não, ou de mosto de uvas. Além disso, é necessário que o seu título alcoométrico seja superior a 8.5 % em volume. Verœnologie.fr